tomatensalade met rauwe biet, feta en munt

Met dit weer eet ik graag licht en lekker. Liever niet sta ik uren in de keuken met een brandende oven en dampende pannen. Hoe lekker is het om verse, rauwe ingrediënten op een bord te leggen, even te besprenkelen met een lekkere dressing en klaar! Wederom een zomerse salade. En die kleur!

Ingrediënten voor 2 a 3 personen

2 rauwe bietjes geschild en in dunne plakjes

1 bakje cherrytomaatjes of wilde tomaten

1 klein handje pittige zwarte olijven

1 handje gedopte walnoten

1 handje verse muntblaadjes

1 stukje feta

voor de dressing:

3 eetlepels olijfolie

2 eetlepels citroensap

1 eetlepel gembersiroop of honing

2 theelepels (dyon) mosterd

1 eetlepel dikke yoghurt

peper en zout

Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar tot een mooie gladde saus.

Schik de plakjes biet op een groot plat bord of verdeel ze over éénpersoons bordjes voor prachtige voorafjes.

Verdeel de tomaten erover en verkruimel de feta over het midden. Leg de walnoten en olijven op de salade en verdeel er de muntblaadjes over. Besprenkel met de dressing en serveer direct.