Courgettesoep met rucola, tuinerwtjes en muntpesto

Dit is een groene soep. De ingrediënten zijn groen, de pesto is groen en hij smaakt heel erg groen! Een prima soep om als lunch of in een kleine portie als voorgerecht te serveren. De smaakcombinatie is echt heerlijke! Het zoete en zachte van de courgette en tuinerwtjes gecombineerd met de pittige rucola en frisse pesto.

Olie om in te bakken

1 ui fijngehakt

2 tenen knoflook fijngehakt

1 flinke courgette in blokjes

75 gram verse rucola

400 gram tuinerwtjes uit de diepvries

750 ml bouillon naar keuze

peper en zout

voor de pesto:

1 bosje verse munt (alleen de blaadjes)

1 klein teentje knoflook

1 klein handje geroosterde pijnboompitten

4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

1 scheutje olijfolie

een snufje peper en zout

verse basilicumblaadjes om te garneren

Verhit olie in een pan en bak de uien en knoflook glazig op vrij laag vuur. (de uien mogen niet bruin worden) doe er de courgette en rucola bij en bak zacht mee tot de rucola geslonken is. Voeg de bouillon erbij en laat 5 minuten pruttelen. Doe de bevroren erwtjes erbij en laat nog 3 a 4 minuten meekoken tot de erwtjes gaar zijn.

Pureer de soep glad met een staafmixer of blender. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Laat de soep op heel laag vuur staan terwijl je de pesto maakt.

Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender of keukenmachine (of met de staafmixer in een maatbeker) en pulseer tot een mooie dikke pesto.

Serveer de soep in kommen met een lepeltje pesto en wat verse basilicumblaadjes.